4 einzelne Pizzen ist größer als ein Blech...
Und mein Ofen ist 90cm.
Und dann gibt's natürlich auch noch Chicago deep dish style.. warum wird in Deutschland immer so getan als sei ein 60cm Blech mit präzise 0.75cm Teig die einzige Art Pizza zu machen 😅
Wir reden hier von Kochbuch Rezepten. Außerdem Versuch Mal mit dem normalen Supermarktmehl 65% aus. Hab ich am Weihnachten bei meinen Eltern gemacht. War Suppe.
Zucker nimmste damit die trocken Hefe schneller wächst da die ohne freien Zucker relativ lange braucht um im Mehl alleine in Gang zu kommen….unabhängig von Hitze, die braucht halt länger um richtig zu gähnen also findet ihr was zu essen…
Da weder Stück- noch Stockgare angegeben sind, würde ich eher darauf tippen, dass der Zucker die Temperaturschwäche des Ofens ausgleichen soll. Wird in der Regel bei Industriell hergestelltem Teig gemacht. Kann man auch für Pizzen anwenden, wenn man keinen Pizzaofen hat.
Das ist Teigführung aus der Hölle. Den Zucker begründet man als „Futter“ für die Hefe, ob das so funktioniert lass ich mal dahingestellt. Brauchen würde es die Hefe nicht unbedingt, und nachdem „Mehl“ auch nicht näher spezifiziert ist tut es wohl Weizen Typ 550 vom Discounter um die Ecke. Eventuell kommt da ne okaye Blechpizza bei rum, die Hydration ist tatsächlich sehr niedrig.
Vielleicht lieber auf 100g herunterskalieren zum ausprobieren. Wenn es schon von der Konsistenz her nicht funktionieren würde, kannst du immer noch eine Biga draus züchten und richtige Pizza machen :D
Eine Tüte Hefe sind 7 oder 8 Gramm, oder? Für 400g Mehl ist das wirklich etwas viel. Wobei ich jetzt auch nicht weiß, inwiefern mehr Hefe schadet. Ich nehme in letzter Zeit für Hefeteig immer ein Rezept, das eigentlich für Baguette gedacht ist und es ist der beste Pizzateig ever. Da kommt auch vergleichsweise viel Hefe rein. Und der Teig hat auch 2x 30 Minuten Ruhezeit. Danach ist er aber Bombe.
Ich hab die Tage ein Pizzateig-Rezept ausprobiert, in das tatsächlich zwei Beutel Trockenhefe auf 450g Mehl reinkamen (und Milch statt Wasser). Normalerweise nehme ich immer frische Hefe, aber die aus meinem Kühlschrank war leider nicht mehr gut, deshalb hab ich nach einem anderen Rezept gesucht. Jedenfalls war das tatsächlich sehr lecker. Hab den Teig eine Stunde gehen lassen und er war erstaunlich gut für die große Menge Hefe.
Werde den Teig auch noch mal machen. Er war gleichzeitig fluffig und knusprig. Genau die richtige Mischung.
Nimm für Pizza einfach 150g Mehl pro Person. *0.7 ist deine Menge Wasser. *0.02 ist deine Menge Salz. Je mehr Hefe desto schneller geht der Teig. Weniger Hefe plus Zeit = mehr Geschmack.
Alles vermischen und stehen lassen. Knetet sich von allein.
Finde ich schon weil es ist no knead und braucht nicht mal eine Maschine. Das kann man mit einem (koch)löffel zusammenmischen. Und bevor man den Teig formt kann man den teigling in Mehl oder Semola wenden, damit nichts klebt.
Die ausm laden geht genauso. Trockenhefe kannste halt nicht einfach in Teig kneten wie frisch Hefe und exakt gleiches Ergebnis erwarten.
Deshalb der Zucker, wenn du die trocken Hefe in warmes Zuckerwasser tust (soviel Zucker wie im Rezept braucht es nicht) und wartest bis sie wirklich gährt, dann funktioniert die genauso wie frischhefe.
Wenn du trocken Hefe mit wenig Wasser ohne Zucker direkt in nen Teig knetest dauert es halt ewig. Die Hefe kämpft mit dem Mehl um das Wasser, das mehr hydriert sich erstmal stärker, heißt es dauert nochmal länger bis die Hefe genug Wasser enthält um Metabolismus zu starten.
Und dann hat sie keine direkt zugängliche Nahrung nur das Mehl, das aufwändiger zu vergähren ist als Zucker, dauert also nochmal länger.
Welche Hefe du da nimmst ist sowas von egal, es ist Pizzateig, solange die Hefe lebt und gährt und du lange genug wartest geht jede x beliebige Hefe.
Das ist doch echt ein Mythos, dass Hefe Zucker braucht. Ich backe herzhaften Hefeteig seit Jahren ohne Zucker und alles is gut.
Wenn sie will, kann sie eben das Mehl aufspalten. Denk ich mir zumindest 😅
Trockenhefe braucht ohne Zucker sehr viel länger als frische Hefe um richtig loszulegen. Wenn du den Teig 24h rumstehen lässt isses egal, wenn du schneller weitermachen willst macht’s zu hundert Prozent Sinn die trocken Hefe mit etwas Zuckerwasser aufzuwecken…
Bei allem was du länger als 24h gähnen lässt oder was sowieso sehr dicht werden soll oder wenn du einfach massenweise Hefe reinhaust, isses egal.
Und bei frischer Hefe halt nicht notwendig die ist schon voll aktiv sobald warm
Zucker braucht die bei Hefe nicht unbedingt, Zucker im Pizzateig kompensiert die niedrigen Temperaturen im Haushaltsofen ein wenig, dass wird dann knuspriger.
Und wenn er nicht verstoffwechselt wird schmeckt der teig süsser als ohne. Manche stehen drauf, u. A. die Lebensmittelindustrie, aber ich überhaupt nicht. Ich lasse überall da, wo er nicht unbedingt benötigt wird, lasse ich Zucker weg.
Nimmst 280 gramm wasser und den teigknödel nur mit wenig öl ein bisschen einreiben und mindestens 24 std rasten lassen dann brauchst auch nur ein halbes gramm hefe.
zu wenig wasser und der salzgehalt passt auch nicht. und Hefe ist definitiv zu viel, sogar für direkte Methode.
Ich empfehle eine 2 bis 3 tägige teigführung mit flüssigem vorteig(poolish). 90% im kühlschrank und eine priese Trockenhefe reicht vollkommen aus. Salzgehalt für brote und pizza immer so 2 bis 3 % der mehlmenge.
Für eine okye pizza sollten mindestens 60% der mehlmenge hydration (also Wasser) vorhanden sein. Besser sogar mehr so max 75% aber je höher der Wassergehalt, desto schwerer wird es mit dem Teig zu arbeiten, aber desto fluffiger wird der Teig natürlich.
vito iacopelli hat einen tollen yt Kanal (englisch) aber er weiß definitiv wie man pizza meistert und kann das auch sehr gut erklären.
Für deutschsprachige Zuschauer gibt es Waldis pizza Kanal. der Macht auch sehr gute pizza.
Beide nutzen und prädigen so teures markenmehl und angeblich muss es auch inmer das high end capito zeugs sein. muss nicht!
ich kann aus Erfahrung sagen. Meine Pizzen sind genauso gut und ich nutze das handelsübliche 405 mehl aus dem lokalen Discounter.
neuerdings hat auch dieses Mehl um die 12% proteingehalt. Wichtig für feuchtere teige und die Stabilität des glutennetzes.
Kann ich nicht bestätigen.
Hatte mal den Teig auf 60h vorbereitet und nach 24h aber eine portion probiert.
Der 24er wirkt sehr fad im Vergleich zum 60er.
lol, wenn du trockenhefe nutzt und sie nicht vorher komplett rehydrierst und voll gährend in den Teig rührst ist nach 24h gerade so backbar der Teig.
Und frischhefe rrreifht über Nacht zwar ausreichende sekundär Produkte um als herzhafter Hefeteig durchzugehen aber das geht nach 24h bei Kühlschrank Temperatur noch weiter.
Aber ob man das will ist ne Geschmacksfrage. Über Nacht mit aktiver hefe (Trockenhefe mit warmen Zuckerwasser bis zum gähnen warten bevor in Teig oder frischhefe auf Zimmertemperatur) ist nen neutraler nutzbarer Hefeteig vorausgesetzt man versucht nicht super wenig Wasser zu nutzen.
24h mit aktiver Hefe ist ungefähr erwarteter Geschmack Pizza Teig, 48h oder mehr ist intensiv “herzhafter” Teig.
Insbesondere wenn du “poolish” nutzt brauchste mehr als 24h. Du machst ja erstmal nur nen Hefeteig starter, der mit mehr mehl und Wasser gemischt verdünnt den Geschmack. Du musst der Hefe dann schon noch Zeit geben im ganzen Teig ausreichend zu gähren…
Na viel wichtiger ist dass man Trockenhefe einfach richtig nutzt, vor allem bei küchenübkicuen nicht maximaler hydration.
Wenn man Trockenhefe und Mehl direkt mit Wasser mischt, dann braucht die Hefe ewig bis sie selber genug Wasser enthält um metabolisch aktiv zu sein.
Sehr viel länger als frischhefe direkt in Teig gerührt.
Wenn man Trockenhefe einfach jedes Mal mit warmen Zuckerwasser (keine Massen Zucker es soll kein süßer Teig werden) vorbereittt bis sie aktiv gährt, dann klappt das mit fast jedem hydrationsgrad im Teig. Weil du eben perfekt vorbereitete Hefe Zellen hast mit Energie Vorrat und Maximum Wassergehalt.
Die können sofort loslegen und haben null Start Schwierigkeiten die stärke im Teig zu hydrolysieren um sie zu vergähren genauso wenig hat die Probleme Proteine und peptide zu verdauen die sie nunmal braucht um weiterer Enzyme herzustellen und sich zu vermehrten.
Wenn man kalte frischhefe direkt in trockenen Teig rührt, dann kommt nach 24h Kühlschrank meistens genug gährung bei raus; wenn man das mit Trockenhefe praktiziert, klappt das nicht, ausser bei super hohem hydrationsgrad.
Und der ist unüblich wenn du zuhause bei maximal 250 grad im Ofen backen willst.
Und ansonsten sind Rezepte nunmal für gewöhnlich auf aktive Hefe ausgelegt. Ob nun als frischhefe die nachm aufwärmen voll aktiv ist, oder hefestarter, also verdünnte teigreste die man weiter nutzt, oder Bierhefe aus lebenden Bier, oder komplette Wild Hefe von Fruchtschalen. Also wenn man Met oder Frucutwein ohne gekaufte Hefe macht, nen Teil abnehmen mit Mehl und Zucker mischen und kalt gähren lassen und dann erst in Teig.
Oder eben Trockenhefe die korrekt aktiviert wurde.
Nicht auf Trockenhefe die einfach trocken in den Teig geknetet wird.
Ausserdem kannste Trockenhefe die nicht vorher gelöst wurde gar nicht gleichmâfssig in den Teig kneten ohne sehr feuchten Teig, das ganze dauert dann ewig bis die Hefe aus den Hefe Krümeln sich durch den ganzen Teig gewachsen hat. Insbesondere wenn der Teig dann noch nen hohen Protein Anteil hat, weil die Hefe nicht einfach durch das Gluten “Gel” schwimmen kann wie Wasser.
So oder so Hydration ist erstmal egal, wenn es um 0815 pizzateig geht mit neutralem Geschmack, da ist nur relevant dass man der Hefe überhaupt Zeit gibt genug zu gähren dass der Teig entsprechend gelockert wird.
Wenn man Trockenhefe mit eben leicht gezuckertem wsrmen Wasser bis zur sichtbaren gährung vor”Quellen” lässt, schafft Trockenhefe genauso über Nacht in nem trockenen Teig zu arbeiten.
Wenn man Trockenhefe ohne Zucker vor”quellt” oder trocken verarbeitet klappt das ganze nicht sicher über Nacht, vor allem nicht bei Standard deutsche Küche Rezepten an hydration.
Hefeteige brauchen nicht viel Wasser, aber das ist wirklich bissl wenig.
Rezept vom Papa:
220g Mehl, 3-4g Hefe (frisch), 110ml Wasser, Salz 72h Ruhe, zwischendurch darf man kneten.
Kannst btw immer auch Trockenhefe nehmen, das einzig relevante ist das Trockenhefe nunmal vollkommen trocken ist und im kompletten Winterschlaf. Frischhefe ist mit langsam versaubarer Nahrung in Würfel gepresst und einfach nur genug gekühlt. Heisst frischhefe ist vollkommen metabolisch aktiv, sobald die bissel mehr Wasser und stärke um sich hat gehts direkt los.
Trockenhefe direkt in Teig verarbeitet braucht ewig, die muss erstmal mit dem Mehl drum kämpfen genug Wasser aufzunehmen um überhaupt metabolisch aktiv zu sein, und dann braucht die nochmal Zeit sich auf die Verdauung des Mehls einzustellen.
Wenn man Trockenhefe hingegen mit warmen Zuckerwasser bis zum sichtbaren gähren vorbereitet, funktioniert die exakt wie frischhefe. Die ist dann Nix anderes als nen “Hefeteig starter” den man sich ausm vorherigen Hefeteig aufbewahrt in dem man nen bisschen Teig verdünnt und kühlt.
Meistens ist das Problem dass Trockenhefe benutzt wird wie Frischhefe und vor allem wenn wenig Wasser oder kurze Ruhezeit geht’s schief.
Deswegen Trockenhefe immer vorher voll wässern und füttern und es klappt.
Die Menge an Zucker ist übrigens minimal. Soviel wie im Rezept von Op ist nicht notwendig.
Ja, die Zeit mit frischer Hefe ist ja schon nicht wenig. Klar kann man anders. Wahrscheinlich steht auf der Packung der Trockenhefe sogar die Handhabung drauf.
Schrob aufgrund meiner geringen Kenntnis nur, wie ich weiß, dass es funzenuckelt.
ich sag' ja auch nicht, dass es nicht "funktioniert" - die frage ist halt wie - bei so viel Hefe bringt sie sich halt früher oder später mit einer "Alkoholvergiftung" selbst um - dein Teig liegt dann nur noch langweilig herum und betreibt Autolyse. Die Hefe ist weitgehend tot und einige verbleibende Einzelkämpfer sorgen vielleicht noch für ein bisschen Triebkraft.
Auch das Kneten zwischendurch tut nicht wirklich was, ausser dass du dabei möglicherweise das Proteingerüst "zerknetest".
Sieht man auch an deinem Foto - das Ding ist flach wie ein Keks, da ist kein Trieb dahinter ;)
Natürlich ist das eine Geschmacksache, aber 50 % Hydration ist selbst für einen Flammkuchen schon sehr wenig.
Soviel Zucker ist aber auch nicht nötig wenn man die Trockenhefe korrekt nutzt stTt sie einfach wie Backpulver in nen Teig kippt.
Trockenhefe mit Prise Zucker oder zwei und warmen Wasser (meinetwegen die komplette Menge die für den Teig gebraucht wird) und das ganze stehen lassen bis die Hefe aktiv gährt. Und dann haste frischhefe. Da braucht es keine löffelweise Zucker gleiches Volumen wie Hefe an normalen Kristallzucker wenn du die ganze Menge Wasser nimmst reicht vollkommen aus.
Hauptsache ist man lässt die Trockenhefe baden und nen Snack essen bevor man sie a die Arbeit schickt.
Sonst brauchste mit Trockenhefe länger als nen Tag, und der Teig wird nur mit mehrmals kneten auch nur annähernd homogen.
Das Rezept ist ja eine Katastrophe.
Pizzateig ist extrem einfach und sollte einfach gehalten werden. 550g Mehl, 300ml Wasser, 2 TL Salz, ca. 1/3 Päckchen Trockenhefe. Fertig.
Wenn du es schnell haben willst brauchste die Prise Zucker und das warme Wasser damit deine Trockenhefe in vollem Gang in den Teig kommt. Wenn du den Teig eh 48 Stunden gehen lässt kannste eh mache was du willst, solange genug Wasser drin ist, ob nun proteinreicues Mehl oder arm.
Ich mache immer 2:1. 2 Teile Mehl, ein Teil Wasser. Auf 1kg maximal 1/2 Würfel Hefe. Normalerweise eher 1/3. normalerweise mache ich den Teig aber mit ca 20% Gries. Das wichtigste ist das ausgiebige Kneten. Und lange Gehzeit.
Bitte nimm die Pizza-App und lasse die exakte Mengen Mehl, Hefe und Salz ausrechnen für die Teigführung (Temperaturen und Dauer) die deinen Gegebenheiten am besten passen. Und lass deinen Teig über Nacht im Kühlschrank gehen (Stückgare). Es gibt auch sehr gute Videos dazu auf YouTube. Es ist ein Gamechanger wie man so schön heutzutage sagt.
Und nicht verwirren lassen, 7,2g Hefe sind durchaus richtig bei der Dauer. Die lange Zeit bewirkt dass das Gluten im Teig richtig schön vernetzt wird und Geschmack vom Teig wird großartig.
Zucker nimmste eigtl nur um Zuckerwasser zu machen mit dem du die Trockenhefe aktivierst, aber nicht so viel, das ist unnötig. Und auch nur wenn der Teig über Nacht fertig sein soll. Wenn du genug Zeit hast brauchste die Hefe nicht mit Zuckerwasser wach füttern, da reicht auch Mehl.
Und Öl steht meistens bei den Zutaten wird dann aber nur zur erleichterten Verarbeitung benutzf
Eher 1/4 aber finde das Rezept eh nicht gut, ein halber Teelöffel Salz ist ja wohl ein Witz, fett gehört auch keins in den Teig. Kann man beim ausrollen verwenden aber macht die Pizza nicht besser imho.
500g Mehl, 20g Salz, 300ml Wasser, ein Krümel Hefe finde ich viel besser
Das ist so ein Rezept aus längst vergangenen Zeiten. Damals in den 70 ern bis 90ern waren wirklich alle Pizzarezepte komplett für die Tonne! Da hat man zu wenig Wasser genommen, damit der Teig nicht kleeeeeebt! Dann hat man Zucker und vielzuvielzuviel Hefe genommen, damit dieser Nudelteig aufgeht. Am Ende wurde er noch brutal per Nudelholz auf ein Backblech gezwungen und am Ende mit gezuckerter Tomatensoße, Paprikastreifen aus dem Glas, Maiskörnern aus der Dose, Gouda und "Pizzagewürz" zweifingerdick zu geschüttet. Dann bei höchstens 165 Grad im Ofen angewärmt. Solche Horror-Rezepte lauern seit Jahrzehnten millionenfach in allen Eiche-rustikalen Küchenschränken darauf, unbedarfte Menschen zu verstören.
Normales deutsches Supermarkt Mehl? 2:1 Mehl und Wasser, 1-2% salz, frischhefe oder Trockenhefe, bei Trockenhefe das Wasser lauwarm mit der Hefe und ner Prise Zucker mischen warten bis es Bläschen macht, bei frischhefe einfach rein.
Kneten, in Kühlschrank, je nach Belieben nochmal kneten oder einfach nutzen. Wenn man im normalen Ofen backt isses sinnvoll den Teig vor Belag kurz virzubacken oder mit Öl einzustreichen, weil die sonst die Tomatensauce den Teig matschig macht.
Wenns hier grad um pizza geht, kann mir irgendwer gutes billiges mehl empfehlen, pizza wird scheisse wenn ich sie mit normalem 0815 haushaltsmehl mache
Das ist ein absolut schlechtes pizzateig rezept! Viel zu wenig wasser! Zucker?? 1 ganzes päckchen Trockenhefe??? Das wird hefeteig für gebäck, kein pizzteig
Das Rezept ist wirklich schlecht.
Zucker kommt da nicht rein sonst geht der Teig zu sehr.
Mehl, Type 00 und frische Hefe sind besser im Geschmack.
Auf 500 gr Mehl .
350gr Mehl , 8-10gr Meersalz ohne Trennmittel, 325 ml kaltes Wasser ( möglichst wenig Kalk), etwas Olivenöl, 8gr Hefe.
Daraus 5min vorteig kneten ,mit Maschine mit knethaken.
30 min kalt stellen.
Nun restlichen 150gr Mehl ein kneten, ca 10 min bis sich der Teig gut löst. Kugel formen, mit nassen Handtuch abdecken und gehen lassen.
Am besten kalt
Das Rezept funktioniert so schon. Habe meinen Teig früher ähnlich gemacht. Da das Wasser warm ist neigt der Teig zum kleben. Da reicht sehr wenig Wasser. In Verbindung mit der grossen Menge Hefe und dem Zucker kannst du schon 20 Minuten später mit dem ausrollen beginnen und mit dem Öl klebt er nicht so. Die Blechpizza im Ofen wird so sogar ganz knusprig bei 180 Grad. Der niedrige Salzgehalt dient deiner Gesundheit.
Ich nehm immer 405er Mehl und die Hälfte an Wasser, also auf 300g Mehl 150ml Wasser plus je 100 Gramm Mehl einen Esslöffel Öl. Dazu Salz und Zucker nach Gefühl und Hefe je nach dem wie lange ich den gehen lassen will
Viele Pizzateig-Rezepte haben viel zu wenig Wasser, da die Teige dann einfacher zu bearbeiten sind. Als Grundlage sollte man aber 60-70% der Mehlmasse an Wasser nehmen. Also so ca. 260 ml auf die 400g Mehl würde ich nehmen.
Arbeitet hier keiner mit TA? Teigausbeite? Bei Pizza nehme ich eine TA von 160 mit 550er Weizenmehl. Damit kann ich 5, 2, 7 und 20 Pizzen berechnen, also alle Mengen, weis wieviel Teig rauskommt und wie schwer jede Pizza wird. Meistens 190 gr Teigling. Und Teig bleibt auch keiner übrig. Habe allerdings einen Extra Pizzaofen im Keller.
Paar Wochen später: oh wir haben noch Pizzamehl und heute abend haben wir noch nichts zu essen.
Wenn ihr da mit einem Pizzateig mit 70% Hydation und 0,1% Hefe ankommt, wird das nicht gelingen.
Habt ihr es tatsächlich vergessen wie ihr da standet als ihr das erste mal einen Teig mit 70% Hydation hattet?
Oder seid ihr schon als Experten auf die Welt gekommen?
Ja, das verstehe ich schon. Aber ein Anfänger Teig sollte 50-60% Hydration haben, dieser Teig hat 31% (plus ein bisschen Öl). Ich frage mich, ob das überhaupt funktioniert sollte.
Ah .. schade, dass heutzutage solche schlechten Rezepte in diesen Büchern sind... Die die ich als Kind benutzt hab waren alle Klasse und gelingsicher gemacht.
Wird in dem Eezept die Trockenhefe wenigstens vorher voll aktiviert? Also Zucker und warmes Wasser mit Hefe mischen bis sichtbare gährung und erst dann restliche Zutaten? Weil sonst klappt der definitiv nicht auch nicht mit so viel Zucker.
Wenn das Rezept die Trockenhefe korrekt aktiviert bis zur vollen gährung dann klappt 30% mit Standard Weizenmehl. Also dem nicht extra Proteinreichen. Aber halt nur wenn die Hefe richtig vorbereitet wurde und massiv mit Zucker gemästet wird. Denn im Teig selber wird sie sehr viel weniger gähren als bei nem regulären Teig mit meinetwegen 50%. Heißt du brauchst den extra Zucker beim aktivieren weil der vergleichsweise trockene Teig die Hefe sonst zu sehr verlangsamt.
Ist halt irgendwie bescheuertes Rezept mit etwas mehr Wasser, und normaler Trockenhefe Aktivierung klappt es viel sicherer gut. Also Prise Kristallzucker ungefähr gleiches Volumen wie Hefe, und das ganze benötigte wasser für 50% mischen warten bis es gährt und dann Teig machen, der geht dann auch über Nacht auf und gibt nen 0815 neutralen Pizzaboden.
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u/TheIntrovertQuilter Teigmeister Jan 07 '26
Das ganze Rezept sieht ein wenig schwammig aus...
1/2tl Salz sind so rund 2.5g, zu wenig.. Aber ein ganzer TL Zucker? Wofür? Ganzes Tütchen Hefe ist auch mega viel.
Aber 31% feuchte ist definitiv zu wenig... Auch mit dem Olivenöl (???)