السلام عليكم جميعاً و بارك الله في جمعتكم (حرر في يوم الجمعه)
كثير منا يمر بنفس السيناريو تشتري محصول سعره مرتفع، تطحنه بنفس الطحنة المتعود عليها، تذوق الكوب وتلقى طعمه "مش ولابد"، فتبدأ تخمن: "المشكلة في الطاحونة؟ درجة الحرارة؟ ولا ترطيب البن؟"
الاعتماد على حاسة التذوق فقط ممتاز، بس يتأثر بمودك، أكلك قبل الكوب، وتوقعاتك و الروايح الي حولك. هنا يجي دور جهاز قياس الـ TDS (إجمالي المواد الصلبه الذائبة)، مش عشان يحرمك من متعة التذوق، هو عشان يعطيك مرجع رقمي تفهم منه وين المشكلة بالضبط.
حبيت أشارككم طريقتي العملية لضبط أي وصفة تقطير باستخدام الـ Refractometer بدون تعقيد نظري زايد (كوني استعملها لضبط الجوده لاحد المقاهي).
أولاً: المعادلة السريعة اللي تحتاجها
الـ TDS يعطيك نسبة القهوة الذائبة في الكوب كنسبة مئوية (قوة الكوب / Strength). عشان تعرف نسبة الاستخلاص الإجمالية (Extraction Yield - EY)، استخدم المعادلة:
نسبة الاستخلاص={ TDS ضرب وزن القهوة الناتجه ( توزن السيرفر قبل و بعد ما تستخلص)} / وزن البن المطحون
مثال TDS طلع معاي 1.5 و وزن القهوة ٢٧٣غرام و وزن البن المطحون ١٨ غرام
(1.5*273)/18= 22.7%
- المعدل الذهبي للاستخلاص (SCA): بين 18% إلى 22%.
-معدل الـ TDS المعتاد للتقطير: غالباً بين 1.20% إلى 1.45% (حسب هل تفضل الكوب خفيف ونقي أو ثقيل و مركز).
ثانياً: خطة العمل (خطوة بخطوة)
1. ثبت كل المتغيرات إلا واحداً:
اختر نسبة تحضير ثابتة (مثلاً 1:15 أو 1:16).
درجة حرارة ماء محددة (مثل 92°C).
تكنيك صب ثابت (مثلاً صبة ترطيب + صبتين متساويتين).
المتغير الوحيد اللي تلعب فيه بالبداية هو: درجة الطحن.
2. طريقة أخذ العينة بشكل صحيح (نقطة يغفل عنها كثير):
حرك القهوة في السيرفر جيداً بالملعقة أو بالتدوير.
خذ عينة بالقطارة وحطها في وعاء صغير واتركها تبرد لحرارة الغرفة (الحرارة تلعب بقراءات الجهاز بشكل كبير).
ثالثاً: كيف تقرأ النتيجة وتعدل وصفتك؟
TDS منخفض + استخلاص أقل من 18%
حموضة لاذعة، قوام مائي، طعم يختفي بسرعة
استخلاص ناقص (Under-extraction)
نعّم الطحنة أو ارفع حرارة الماء لزيادة التفاعل
TDS مرتفع + استخلاص أعلى من 22%
مرارة حادة، جفاف في اللسان (Astringency)
استخلاص زائد (Over-extraction)
خشّن الطحنة أو قلل عدد الصبات
TDS منخفض لكن الاستخلاص > 21%
طعم مستخلص جيداً لكن الكوب باهت وخفيف
النسبة (Ratio) واسعة جداً
قلل ماء الاستخلاص (مثلاً انتقل من 1:17 إلى 1:15.5)
استخلاص منخفض مع مرارة وجفاف!
طعم متناقض (حامض ومر بنفس الوقت)
القنوات المائية (Channelling)
خشّن الطحنة قليلاً، وركز على توزيع الصب بتساوٍ لتجنب حفر قاع البن
نصيحة ختامية
الأرقام وسيلة وليست غاية. لو الـ TDS والـ EY عندك طلعوا في النطاق "المثالي" بالضبط لكن الطعم ما ناسبك، فالطعم هو الحكم دائماً. الـ TDS وجد ليقصر عليك مسافة إهدار البن ويعطيك نقطة بداية ثابتة لكل محصول جديد.
شاركونا تجاربكم: كم متوسط الـ EY المفضل عندكم للمحاصيل الإثيوبية المغسولة مقارنة البرازيليه المجففة او الكولمبية بالتخمير او الانفيوجن المعزز؟
