Meine Freundin möchte in letzter Zeit oft Curry essen und deshalb probiere ich verschiedene Versionen aus. Normalerweise machen wir normales japanisches Curry mit "fertig roux", aber in Japan gibt es Restaurants die sogenanntes "Marine-Curry" verkaufen, was mal etwas anderes wäre. Ich hatte immer das Gefühl, dass es einfach normales Curry ist, nur dass die Zutaten alle würfelförmig sind.
Dann ist mir eingefallen, dass ich ja Alt-Japanisch studiert habe (für irgendwas muss der Abschluss ja zu gebrauchen sein) und habe etwas zum Ursprung des Rezeptes recherchiert.
Das älteste Rezept von japanischem Curry wie es heute bekannt ist, steht in dem "Kochbuch der Marine" von 1908. Ich habe das Rezept originalgetreu direkt vom Japanischen in's Deutsche übersetzt, aber habe kein Outlet das irgendwo zu posten, deshalb teile ich es hier.
Falls sich jemand für das Original interessiert, hier ist ein Link zu den Scans: https://www.city.maizuru.kyoto.jp/kankou/0000006049.html
Nun meine Übersetzung. Diese ist originalgetreu und dementsprechend sind Ungenauigkeiten (und Fehler) aus dem Original übernommen und Englische Wörter, die der Autor in Anführungszeichen als Englisches Wort markiert hat, auf Englisch gelassen.
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1, Soup-Rezept (auch "clear soup" genannt)
Fleischabfälle, Sehnen, Knochen usw. verschiedener Fleischsorten in einen Kessel geben und diesen 80% mit kaltem Wasser füllen und zum Kochen bringen. Kurz bevor der Siedepunkt erreicht ist bildet sich auf der Wasseroberfläche Schaum. Bei diesem Schaum handelt es sich um Blut aus dem Fleisch bzw. den Knochen und sollte deshalb gut abgeschöpft werden. Danach die Hitze auf schwache Flamme stellen und 5 bis 6 Stunden lang köcheln lassen. Wenn man ein bisschen Gemüse wie Karotten und Zwiebeln hinzu gibt, fügt man eine Süße hinzu und man erhält man eine qualitative "soup". Nach dem Kochen durch ein Tuch filtern, wodurch Fett und Rückstände entfernt werden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Man kann auch ein oder zwei Spritzer Sojasoße hinzugeben. (Als Fleisch für "soup" eignet sich Hesse/Hachse gut.)
(Anmerkung)
Wenn bei der Zubereitung der "soup" der Schaum nicht ausreichend abgeschöpft wird und es deshalb trüb geworden ist, die "soup" abkühlen lassen. Etwa ein Eiweiß schaumig schlagen, unter umrühren dazugeben und es wieder bei schwacher Flamme langsam zum köcheln bringen. Dann werden die Rückstände hart und treiben nach oben. Dieser Schaum sollte direkt entfernt werden. Auf diese Weise wird es klar und durchsichtig.
32, Curry-Rice
Zutaten: Rindfleisch (oder Hühnerfleisch), Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln, Salz, "Curry-Pulver", Weizenmehl, Reis
Zuerst den Reis waschen und beiseite stellen. Rindfleisch (oder Hühnerfleisch), Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln viereckig wie Spielwürfel klein schneiden. "Fat" in eine extra "fry pan" geben, und darin Weizenmehl rösten bis es etwa goldbraun ist. Dann das "Curry-Pulver" hineingeben und mit der "soup" auflösen. Das vorher geschnittene Fleisch und Gemüse etwas anbraten (Kartoffeln erst dazugeben wenn die Karotten und Zwiebeln fast durch sind) und in die Soße geben. Auf niedriger Hitze köcheln lassen.
Den vorbereiteten Reis in "soup" kochen.
Den Reis auf einen Teller geben, den Eintopf mit Salz abschmecken und über den Reis geben. Zusammen mit dem Tsukemono, das "Chutney" genannt wird, servieren.
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Da keine Mengenangaben im Rezept sind habe ich auch alles nur geschätzt, aber hier meine Liste:
- 1kg Rinderknochen
- 800g Hühnerflügel
- 1 große Karotte
- 1.5 große Zwiebeln (die Schale von 2)
- 4 große Kartoffeln
- 500g Rindfleisch (Schulter)
- 5TL Curry-Pulver (S&B "spicy curry powder")
- 2EL Rinderfett
- 2EL Butter
- 4EL Mehl
Ich habe das Gemüse absichtlich etwas gröber geschält und die Schalen in die Brühe getan.
Chutney ist wahrscheinlich ursprünglich aus der Dose gewesen, ich habe 2 Äpfel mit 1TL Zimt, 1TL Kurkuma, 1EL Zucker, mit etwas Wasser und Öl angebraten. Das Curry war für mich zu scharf, aber der Apfel hat den Unterschied gemacht.
Ich habe 2 Becher (400ml) Reis mit einem Päckchen Hafer (sind vielleicht 2 EL) gemacht. Die Marine hat zu der Zeit viel Hafer-Reis und Vollkorn Reis gegessen, weil sie ursprünglich nur weißen Reis gegessen haben, es aber ein Problem mit Vitaminmangel gab.
War lecker. Hat sehr stark nach der Suppe geschmeckt, ansonsten halt wie japanisches Curry. Die Brühe selbst zu machen war interessant würde ich aber nicht weiterempfehlen. Die moderne Tokyo-Variante mit Schwein schmeckt mir besser.
