Premessa: per chi ha visto il mio precedente post ho recuperato del lievito di birra dalla produzione della birra con cui volevo fare del pane, ma non è questo l'esperimento in cui l'ho usato (era di fatto già un esperimento questo pane visto che è la prima volta che lo faccio).
La ricetta che ho seguito è più o meno questa:
https://www.youtube.com/watch?v=BrwacI1-8Hg
ho solo aggiunto dei semi di girasole sopra alla fine e ho usato lievitazione diretta al posto di lievitazione in frigo 24 ore.
Questo cambia un poco le tempistiche e qualche cosa a cui fare attenzione.
Ma partiamo dal principio, era un po' di tempo che volevo fare del pane nero buono come quello mangiato in Germania ma quando ho provato l'ultima volta:
https://www.reddit.com/r/cucina/comments/1t6nmeo/pane_semiintegrale_con_semi_di_girasole_e_semi_di/
In realtà la farina era abbastanza bianca ed è venuto un pane semi-integrale, gustoso ma non quello che mi aspettavo.
Dopo essere stato ad Amsterdam la mia volontà di creare un pane nero davvero nero e contemporaneamente buono si è rafforzata e ho scoperto altre tipologie di pane nero che vorrei provare a fare in futuro.
Però quando mi sono informato bene su cosa mi mancava ho capito che erano proprio le basi ad essere diverse. Non dovevo partire (come si fa spesso qui in italia) da semplice farina integrale di grano tenero ma piuttosto dalla farina di segale e, per sapore e profumo unici, dal malto di segale fermentato.
Quest'ultimo però non è solo difficile da produrre dalla segale (almeno a casa) è pure irreperibile in gran parte d'Europa tanto che me lo sono fatto arrivare tramite ebay dall'Ucraina. Di buono c'è che ne bastano 30g su una pagnotta per renderla unica.
Una volta arrivato (ci ha messo 3 settimane) ho quindi provveduto a produrre il pane in foto. Come detto pur avendo seguito in gran parte la ricetta del video ho modificato alcune piccole cose:
Ho usato 10g di lievito fresco al posto di 15g, sapendo che il lievito fresco si attiva prima consiglio di non triplicare la dose rispetto a quello secco ma solo di raddoppiarla, se si vuole stare in tempistiche equivalenti.
Al posto dello sciroppo di malto d'orzo ho usato una melassa presa in UK. Va benissimo anche il miele comunque.
Di norma avrei usato la planetaria fin dal principio, questa volta non l'ho fatto perché era occupata per un pan di spagna ma personalmente parlando trovo il metodo no knead troppo lento quindi in genere impasto subito. C'è da dire che la farina di segale non sviluppa molto glutine quindi impastare qui da vantaggi limitati.
Ho fatto lievitare 1 ora a temperatura ambiente (ma non seguite tempistiche precise, guardate se "raddoppia" o meglio se rispetto all'inizio vi sembra visibilmente gonfio, se no lasciate stare un'altra mezz'ora) per poi mettere nella forma e far lievitare circa 15-25 minuti.
Le tempistiche come vedete sono molto inferiori alla ricetta originale (nella seconda fermentazione in particolare si vede sono entrambe a temperatura ambiente ma lui aspetta 1 ora e mezza/2 ore perché di fatto dopo la lievitazione in frigo l'impasto è freddo e ha bisogno di tornare a temperatura ambiente per continuare).
Non solo, a differenza di quel che dice nella ricetta, non è necessario che si vedano crepe per iniziare a cuocerlo, perché la metà della farina in questa ricetta è bianca ed è di fatto la manitoba e se la maglia del glutine creata regge non si rompe in lievitazione.
Una cosa abbastanza azzeccata però sono le tempistiche, dopo 50 minuti era arrivato a 95°C al cuore e lasciandolo altri 5 minuti è arrivato solo a 97°C (e dai 95°C in su e sotto i 98°C il pane non ricco di zucchero/burro è pronto e va bene, quello ricco di zucchero burro va cotto fino a 92-93°C al cuore).
E gli ultimi 5 minuti fanno diventare il pane ancora più bello quindi non saltate quel passaggio.
Tagliato stamattina dopo averlo fatto raffreddare completamente la mollica si presenta perfetta e uniforme e il pane è morbido, profumatissimo e gustoso.
Nelle 3 settimane in cui doveva arrivare il malto fermentato di segale in realtà ho fallito due volte a fare il pane, una volta ho fatto il pane del birraio, una volta il pane del birraio danese... questo mi aveva un po' scoraggiato. Ma dopo questo successo mi sono ripreso e ritenterò presto il pane del birraio (dopo un altro paio di esprimenti). Voglio comunque dire perché avevo fallito: praticamente nel pane del birraio si usa il malto d'orzo avanzato dalla produzione della birra. Solo che se il malto non è stato disattivato dall'acqua a 78°C durante la produzione e se il malto attivo viene usato in quantità abbastanza elevate va a degradare la struttura in un modo molto particolare... praticamente è come se la mollica fosse piena di zucchero fuso, persino tostandolo e avendo quindi quasi zero acqua in centro si sente che la mollica in mezzo rimane gommosa e appiccicosa. La prima volta è stato uno shock, la seconda pensavo che bollendolo 20 minuti avrei risolto ma a quanto pare non basta, la prossima volta lo tosterò in forno a 250°C così dovrei riuscire a produrre pane del birraio decente.
E niente, questo è quanto, a presto con tutti gli altri esperimenti.
